Pan y digestibilidad: 5 beneficios de las fermentaciones largas

El pan ha sido un alimento esencial en la dieta humana durante miles de años. Sin embargo, en los últimos tiempos, los consumidores redescubrieron su valor nutricional y en este contexto, la fermentación de la masa madre cobró protagonismo por sus beneficios no solo en sabor y textura, sino también en digestibilidad.

Así, el tiempo de fermentación está transformando la industria de la panificación. A medida que los consumidores demandan transparencia, simplicidad y autenticidad, las etiquetas más limpias se están convirtiendo en la norma, con panes que contienen más granos y semillas para mejorar su valor nutricional.

Sin embargo, los consumidores buscan algo más: un pan que no solo sea más nutritivo, sino también más digestible. Así, la fermentación larga se consolida como una técnica clave para mejorar la calidad y los beneficios del pan, especialmente el elaborado con masa madre.

El interés por los panes fermentados de manera natural creció exponencialmente, especialmente desde la pandemia de Covid-19. La masa madre, que en su momento fue desplazada por la levadura comercial debido a su complejidad, volvió con fuerza gracias a la búsqueda de productos más naturales y nutritivos.

Según el estudio Taste Tomorrow, realizado por Puratos entre consumidores de más de 50 países, el pan de masa madre es percibido como saludable por el 62% de las personas, un aumento significativo respecto al 52% registrado en 2021.

Los beneficios de consumir panes hechos con fermentaciones largas son varios:

1.     Mayor digestibilidad

Uno de los principales beneficios de la fermentación prolongada es su impacto positivo en la digestión. Según el profesor Marco Gobbetti, experto en masa madre, los panes fermentados con esta técnica son más fáciles de procesar por el organismo en comparación con los elaborados solo con levadura de panadería. Durante la fermentación, los microorganismos naturales transforman los carbohidratos y proteínas de la harina en ácidos orgánicos y gases, iniciando un proceso de "predigestión" que facilita la absorción de nutrientes y reduce molestias digestivas.

2.     Índice glucémico más bajo

El pan de fermentación larga tiene un índice glucémico más bajo, lo que significa que libera su energía de manera más progresiva. Esto ayuda a evitar picos de glucosa en la sangre y a mantener una sensación de saciedad por más tiempo, favoreciendo un mejor control del apetito. Esta propiedad lo convierte en una opción más adecuada para quienes buscan regular sus niveles de azúcar en sangre y reducir el riesgo de enfermedades metabólicas.

3.      Aumento de la biodisponibilidad de nutrientes

El tiempo extra que requiere la fermentación de la masa madre permite una mayor liberación de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. En particular, se observó que los panes de fermentación larga contienen una mayor cantidad de aminoácidos libres, que no necesitan ser digeridos y están listos para ser absorbidos por el organismo. Esto contribuye a mejorar el perfil nutricional del pan y a potenciar sus beneficios para la salud.

4.     Mejor perfil sensorial: sabor y textura

La fermentación prolongada no solo mejora la digestibilidad y el valor nutricional del pan, sino que también tiene un impacto significativo en su sabor y textura. Los panes fermentados durante más de 20 horas desarrollan una miga más abierta y elástica, con una textura cohesiva y húmeda, mientras que su corteza adquiere un aspecto rústico y crujiente. Además, los ácidos producidos durante la fermentación natural aportan un perfil de sabor más complejo y profundo, con notas ligeramente ácidas y dulces.

5.     Beneficios para la salud intestinal

El auge de la salud intestinal como una prioridad para los consumidores impulsó la popularidad del pan de fermentación larga. Según el estudio Taste Tomorrow, el 85% de los consumidores consideran que la fibra tiene un efecto positivo en la digestión, y el pan integral es una de sus principales fuentes. Además, un 79% de los encuestados cree que mejorar la salud intestinal impacta positivamente en el bienestar mental. Con el creciente interés en los probióticos, prebióticos y postbióticos, el pan de fermentación larga se posiciona como un aliado en la promoción de un intestino saludable.

Adoptar una fermentación más larga es un arte para dominar y una ciencia para perfeccionar. La razón por la que la masa madre casi desapareció del mercado en el pasado fue por su complejidad y lo difícil que era controlarla en comparación con la conveniencia de la levadura de panadería.

Sin embargo, para hacer frente a la creciente demanda de panes fermentados de manera natural, los panaderos están incorporando tecnologías que hacen más sencillo este trabajo y les permiten controlar con precisión la temperatura y el tiempo de fermentación. La manipulación de masas más pegajosas y gaseosas requiere nuevos enfoques, pero el esfuerzo vale la pena: el resultado es un pan de alta calidad, con beneficios nutricionales y una mejor digestibilidad. De hecho, empresas como Puratos están invirtiendo en investigación para desarrollar ingredientes amigables con el intestino, que potencien los efectos positivos de la fermentación prolongada.

La fermentación larga no solo es una técnica tradicional que está resurgiendo en la panificación moderna, sino que también representa una respuesta a las nuevas demandas de los consumidores por alimentos más saludables y digestibles. Con beneficios que van desde una mejor absorción de nutrientes hasta un menor impacto en los niveles de glucosa, el pan elaborado con esta técnica tiene un futuro prometedor en la industria. La ciencia sigue respaldando su valor y las panaderías continúan adaptando sus procesos para ofrecer panes de alta calidad que combina